Zoet en zuur

Zoet en zuur

Deze keer niet de gebruikelijke aanprijzing van wijnen maar gewoon wat zomeroverpeinzingen, eenvoudige, luchtige zaken die mij als wijnliefhebber bezighouden.

Laatst las ik in Perswijn dat volgens het Italiaanse Banco BPM de wijnbedrijven in Valpolicella tot de beste van de sector behoren. Wijnen met wat meer restsuiker  - Amarone en Ripasso  - zijn kennelijk gewild en geliefd. Maar wat is dat toch, waarom zijn wij mensen zo verzot op zoet en doorgaans minder gecharmeerd van smaken als zuur en bitter? 

Zoet is een sensuele verleidster; na een perfect diner is het dessert de finale, de prachtige afsluiting van een harmonieuze schakering van geuren en smaken. Zoet beloont en maakt gelukkig. Zoet is ook spannend; stiekem jatten uit de snoeppot of chocolade eten op de bank; het is de ultieme guilty pleasure.

Maar hoe verleidelijk ook, zoet is ook gevaarlijk. Wees gerust, er volgt nu geen belerende lezing over de gezondheidsrisico’s van suiker. Het gevaar zit hem hier in het risico van de overheersende smaak. Zoet is intens en kan andere smaken met gemak overheersen. Iedere wijndrinker heeft het wel eens meegemaakt; tijdens het diner geniet u nog van een mooie droge wijn en het dessert wordt alvast geserveerd. Eén hap daarvan is genoeg om de smaak van de wijn volledig te verzieken en wat u ook probeert, de zoete smaak bepaalt meedogenloos uw mondgevoel en zal dat voorlopig blijven doen.

Als wijnliefhebber voer ik al jaren strijd tegen het zoet. Iedere (droge) wijn bevat restsuiker, dat is prima zolang die maar niet overheerst en de wijn voldoende zuur bevat. Zuur is nodig, een appel zonder zuur is een saaie appel en wijn met veel zoet en te weinig zuur wordt log en vermoeiend. Vaak uit zich dat in ‘’de eerste-slok-ervaring’’; een wijn met te veel zoet charmeert en verleidt bij de eerste slok maar valt al spoedig genadeloos door de mand en wordt zo vermoeiend en log dat u uzelf om een glas water hoort vragen. Een wijn met goed gedoseerd zuur is eerst streng en misschien zelfs een beetje gemeen maar zal gaandeweg zo aangenaam worden dat de zuren uw beste vriend worden. Na een glas wilt u er nog één en als de fles leeg is heeft u spijt dat er geen tweede is.

Kortom, zuur temt het zoet, houdt het in toom en roept het - als het weer eens uit de band springt - tot de orde. Goede patisserie heeft altijd zuur en de meest prestigieuze dessertwijnen bevatten er grote hoeveelheden van. Zoet kan nooit verleiden zonder zuur. Dankzij zuur is er balans en daar mogen we het best wat meer om waarderen.

Joris Kleijs